Kadim bir fast-food düellosu: İskenderun ve Antakya Döneri

Döner ya da döner kebap tarihsel olarak ilk kez Osmanlı’da 19. yy da görülmekte, her ne kadar küçük değişiklikler olsa da başka ülkeler zamanla öykünerek bu tadı bugüne taşımışlar.(Suriye ve Arabistan’da #Şavurma, Yunanistan’da #Giro, Meksika’da ise #taco) Gayri resmi olarak memleketi Hatay olarak bilinen bu leziz yemeği kabaca şöyle tanımlayabiliriz: Etin (veya tavuk) bazı baharat ve özel soslar ile terbiyelendikten sonra büyük bir şişe geçirilip dik bir şekilde pişirilmesiyle ortaya çıkan leziz bir yemek türüdür. Bunun da makalesi olur muymuş demeyin. Yüzbinlerce gariban ve öğrencinin ana öğünü olan döner hem hızlı pişirilebilmesin hem de hızlı tüketilebilmesi nedeniyle bugün yurt içi ve yurt dışında yüz binlerce şubeye ulaşmış durumda.

Ülkemizin dört bir yanında, Antakya ve İskenderun Döneri (Hatay Döneri yoktur, ya Antakyadır ya İskenderun) olarak yayılan bu fast food çılgınlığının adını koymak tabi ki bir Hataylıya kısmet olmalıydı:) Her şehrin ilçeleri arasında bazı tatlı tartışmalar olmuştur, bir gastronomi şehri seçilen ve onlarça çeşit (37) baharatı bulunan Hatay’da ise bu tartışma tabi ki yemekten çıkmalıydı ve öyle oldu 🙂

Antakya ve İskenderun Döneri, Hatay (ve yakın zamanda hemen hemen bütün şehirlerde) fast food için vazgeçilmez bir seçenektir. Hatay’da çocuklara bile burger, pizza vs teklif etmeden evvel ‘döner yerm misin?’ diye sormak zorundasınızdır. Bir Hataylı başka bir arkadaşıyla buluşacağında, %75 dönercide buluşacaktır. (%25 buluştuktan sonra dönerciye gidecektir.) Ve hatta bir Hatay’lı başka bir şehre yerleşecekse ilk önce dönercisini dener bulur ve mümkünse ona yakın yerlerde oturur, şehri ona göre tarif eder ve öğrenir. Hatay’ın şehirlerinde bugün bütün iletişim ve sosyal medya imkanlarına rağmen yaygınlaşan diğer fast food çeşitlerinin diğer şehirlerde olduğu kadar yaygınlaşamadığın görmekteyiz.

Bu tutkuyu ister fiyatına yorun, ister alışkanlıklara isterseniz hızlı yapılabilmesine, biz Hataylılara göre dönerin lezzetini hiç bir yemek alamaz:) Yaygınlık aynı zamanda lezzetin gelişmesine yol açmıştır, bu sebeple gerçek bir döner sevdalısı Hataylıya en iyi döner nerede yapılır diye soramazsınız. Öncelikle alacağınız cevap, İskenderun Döneri mi ? Antakya Döneri mi ? olacaktır. Durun hemen kafanız karışmasın, yaygınlık gastronomi konusunda inanılmaz bir zenginliği olan Hatay’da kahvaltıda bile 20 çeşit yiyecek olduğunu düşünürsek, döner konusunda da farklılık olması kaçınılmaz. Dolayısıyla her işletmede her köşe başında farklı bir lezzet keşfedeceksiniz.

Hatay’da döner yerken kimse etini tokatlamaz, kimse tavayı tencereyi havaya atıp kapmaz, kimse size ateşle şov yapmaz, siz dürümünüzü söylersiniz ve gelene kadar hayal kurarsınız 🙂 gelir gelmez ise aklınızda tek soru vardır!? -Acaba bir tane daha yiyebilir miyim:) Her iki tür dönerin tamamlandıktan sonra farklı ısıtma ve sarılma yöntemleri vardır. Her iki dönerin ekmeğinin çok ısınması olmazsa olmazdır, Hatay’da soğuk döner yiyemezsiniz 🙂 Şekil olarak da farklı örnekleri vardır, örneğin ‘zurna sarım’ dediğinizde döner ekmeğiniz yandan sarılacak ve ince uzun bir şekil alacaktır. Bu şekilden ötürü zurna ismi verilmiş, ekmeğin bu şekilde sarılarak seven kişilere sorduğumuzda (mesela ben:)) döner malzemelerinin tadını daha fazla aldıklarını söylemektedirler, aynı zamanda bu şekilde rahat bir yiyebilirsiniz. Bazı ekmekler özel acı sosla, bazı ekmekleri ise (soba borusu diyoruz:)) bir kaç ekmek birleştirerek sarılabilmektedir. Farklı işletmeler ekmeğin acısının tonuna göre bile dönerlerine farklı isimler vermişlerdir. (Asabi, çılgın ,psikopat, fuat abi, sırık gibi :)) (Bunlar kesinlikle gerçek isimler:))

Hem et hemde tavuk olarak sunulan ama genel olarak ünlü işletmelere sorduğumuzda asıl olanın tavuk olduğunu belirttikleri İskenderun ve Antakya Döneri garip bir şekilde birbirlerinin bulunduğu yerlerde yapılabiliyor:) Yani sadece şehir dışında değil, İskenderun’da Antakya Döneri, Antakya’da İskenderun Döneri yiyebilirsiniz 🙂 Öncelikle İskenderun Döneri ile Antakya Döneri arasındaki farkı anlatmakta fayda var. Şehir dışında gördüğünüz tabelada HATAY DÖNERİ yazıyorsa orada bir pislik arayabilirsiniz 🙂 Döner Hataylıysa: ya İskenderun Döneridir, ya da Antakya. Özelliklerine gelecek olursak:

Antakya Döneri:

Antakya Döneri’nde başlıca fark ekmeğin türüdür, ekmeği ultra ince (bazı yörelerde yapılan yufka ekmeğe benzer) bir ekmektir bunun dışında içerisinde ise; kızarmış patates, turşu, ketçap veya mayonez (Hatay’da pek hazır kullanılmaz, el yapımı kullanılır ve mayonez sarımsaklı olur.) Antakya döneri tavukla olmaz kardeşim! diyen dostlar da olacaktır:) Evet, Antakya Döneri’nin bir yaygın kullanımı da et döneridir ve bu döner yine farklı bir sos ile yapılmaktadır. Antakya’da bazı işletmeler, yoğunluk sebebiyle bu lezziz döneri randevu usulüyle satmaktadır.

Yine her iki dönerin de soslarının belirleyici faktörü, bir çok şehrimizde bulunmayan salçalar ile yapılmış soslardır. Ayrıca belirtmekte fayda var, ekmeğe sürülen acı sos ile dönerin üzerine akıtılan (ve Hatay’da siz döner yerken yanında sunulan) sos aynı sos değildir. Hatay’da he evde hem domates hem biber salçası bulunmaktadır, bazılarımız bunu abartıp süs biberi salçası bile yapıyor. Bu salçalar ile yapılan ketçap vari sos, kesinlikle hazır ketçap tadıyla aynı değildir. Kısacası, mevsiminde doğal domates ve biberler ile güneşte kurutularak yapılan salçalar Hatay dönerlerine özel bir tat vermektedir.

İskenderun Döneri:

En başta ekmeği anlatmak gerekiyor, İskenderun Dönerinde ekmek öyle Türkiye’nin her yerinde rastlayabileceğiniz bir her hangi bir pide ekmeği değildir, şehir dışında işletme açan kişilerle yaptığımız sohbetlerde aynı ekmeği yapabilmenin mümkün olmadığını, süreklilik sağlamak için Hatay’dan fırıncı ustası getirttiklerini bile duymuştum. İskenderun döneri ince, ısıtıldığında ve sarıldığında parçalanmayan ve ısırıldığında sünmeden kopabilen leziz bir ekmek ile yapılır.

İskenderun Dönerinin ekmeği genelde sossuz olur, fakat bazı mekanlar leziz soslarıyla yine farklı denemeler yapabilmekte. Bu dönerde kebabımsı bir tad alabilirsiniz, bunun sebebi ise içerisinde soğan bulunmasıdır, soğanla birlikte sumak ise yine her işletmede yer almamaktadır. Bazı işletmeler turşuyu İskenderun Dönerinin içerisine de farklı tat oluşturmak adına koymaktadır. Acı tutkunları için ise (her iki dönerde de) dönerin içine özel olarak cin biberi, süs biberi, hint biberi ve hatta Samandağ Biberi dilimlemektedir. Sürekli kaynayan leziz sosuyla damak çatlatan bu lezzet, genelde acı Samandağ Biberi ile servis edilmektedir.

Hatay’da döner tüketiciler ile ilgili yapılan bir araştırma da, döner tüketen insanların öncelikli kriterlerinin; personel davranışı, lezzet, sağlıklı olması, sosyal ortam, porsiyon büyüklüğü, yöresel özellikleri ve erişim kolaylığı gibi faktörler ortaya çıkmaktadır. Yapılan araştırmada, cinsiyet, yaş, gelir düzeyi, meslek, eğitim düzeyi ve ailedeki birey sayısı gibi faktörlerin işletme seçiminde farklılıklar yarattığı belirtilmiştir.

Örneğin İskenderun ilçesinde yapılan araştırmaya katılanların%40,6’sının hafta sonlarında ve %70,7’sinin öğlen yemeği öğünü olarak İskenderun döneri tükettikleri görülmektedir. Araştırmaya katılanların %51,2’si zincir restoran işletmelerini tercih ederlerken katılımcıların %76,3’ü şehir dışında olduklarında dahi diğer fast food ürünleri yerine İskenderun dönerini tercih ettikleri tespit
edilmiştir. Yine aynı araştırmada denek olarak soru sorulan 941 kişinin %7’sinin her gün döner yediği, %62sinin haftana en az bir kez döner yediği görülmektedir. Yine aynı araştırmaya göre, İskenderun döneri tüketicilerinin tüketim özellikleri incelendiğinde, tüketicilerin %40,6’sının hafta sonları, %38,4’ünün ise hem hafta içi hem de hafta sonu İskenderun döneri tükettikleri tespit edilmiştir. Tüketicilerin %41,7’sinin haftada birkaç kez İskenderun döneri tükettikleri, %70,7’sinin öğlen yemeği olarak tükettikleri,
%59,7’sinin arkadaşları ile İskenderun döneri tükettiği ve %51,2’sinin zincir restoranları tercih ettiği görülmüştür.

Dışarıda yemek yemeyen eşiniz mi var? kayın valideniz asla ev dışında yemek yemiyor mu? Lokanta, Restoran beğenmeyen bir kadın arkadaşınız mı var? hemen soluğu bir dönercinin yanında alın, sorun çözülecektir. Tabi ki bu iddiamızın da bir bilimsel dayanağı bulunuyor. Her ne kadar İskenderun’da döner yiyen kişilerin büyük çoğunluğu erkek olsa da, kadınlarında (özellikle çalışan) özellikle öğle yemeklerinde yoğun olarak döner yedikleri tespit edilmiştir. Tüketicilerin sahip oldukları çeşitli özelliklerin İskenderun döneri tercihlerinde çeşitli farklılıklara sebep olduğu tespit edilmiştir. Örneğin, Kadınların İskenderun döneri tercihlerinde lezzet faktörüne erkeklere oranla daha fazla önem verdikleri tespit edilmiştir.

Evet dostlar bir gece yarısı yazdığım bu yazının benim için ne kadar zorlu olduğunu tahmin etmişsinizdir:) Sizlerden linç yememek için en iyi döner şurda olur, şu döneri kaçırmayın dememeye ve fotoğraflardan reklamları silmeye özen gösterdim. Son soruyu size bırakıyorum, aşağıda yer alan ankete hep birlikte cevap verelim. Anketin sonucunda 2 çifte (2*2=4 kişi karışıklık olmasın:) 1. seçilen işletmelerde döner ısmarlayacağız:)

Sevgilerimle.

[poll id=”3″]

[poll id=”4″]

03/01/2021 TARİHİNDE, FAHREDDİNOSMANCA’NIN İNSTAGRAM HESABINDAKİ GÖNDERİYE GÖRE ÇEKİLİŞ YAPILACAKTIR. ANKETE EKLETMEK İSTEDİĞİNİZ İŞLETMELERİ YİNE AYNI İNSTAGRAM HESABINA MESAJ OLARAK İLETEBİLİRSİNİZ.

__________________________________________________________________

Kaynak: Fast Food Kültürüne Yöresel Bir Dokunuş: İskenderun Döneri Cagri Sacli – Gülfer ÖZER